Финансы-Менеджмент-Маркетинг-Рынок Ценных Бумаг

АТМОСФЕРА — состояние общего комфорта, которое посетитель далеко не всегда испытывает в ресторане.

Атмосфера — одно из четырех понятий, краеугольных в ресторанном деле. Критики из гида “Мишлен” ставят его по значению на последнее место по сравнению с Кухней , Винной картой и Сервисом. Но это в пресыщенной Европе такая система ценностей. У нас в России, увы, дефицит мест, где чувствуешь себя легко и комфортно и куда с радостью приходишь тратить у.е. и рубли на пищу телесную. Все столпы российского ресторанного бизнеса (Новиков, Бухаров, Рожниковский) сошлись во мнении, что для наших ресторанов “правильная”, комфортная атмосфера — главный фактор, привлекающий клиентов. Люди ездят в сущую тмутаракань, в Жуковку, в ресторан “В…”, или ходят в супердорогой клуб “Д…”, или пробиваются в, на мой взгляд, абсолютно кондовый ресторан “П…” не потому, что там как-то слишком вкусно (я пробовал — ничего особенного!) или гениальный сервис (нет, на четыре с минусом), а просто из-за того, что им в этих местах хорошо. Стильно, престижно, уютно, весело…

Атмосфера в заведении — как беременность: либо она есть, и тогда ресторан заполнен оживленной публикой, либо ее нет, и место пустует. Другое дело, что создается “правильная” атмосфера постепенно; у нее множество слагаемых. Интерьер, музыкальная программа, доброжелательность Официантов — факторы в атмосферном плане ключевые. Но, что называется, “в кассу” может оказаться любая мелочь. Парковщик, берущий у гостя ключи от машины, чтобы ее поудачнее запарковать; Швейцар, знающий клиента по имени-отчеству; маленький вкусненький Комплимент от шеф-повара, принесенный, пока посетитель изучает Меню; подставка для сумки, предложенная даме, дабы ей не пришлось вешать свой ридикюль на спинку стула; крохотный детский унитазик в туалете для приведенного в ресторан ребенка)… И точно так же любая мелочь может атмосферу разрушить.

Но главным “атмосферным” фактором заведения является посещающая его публика. Людям хорошо там, где они среди “своих”. Вот откуда идет успех у так называемых модных, имиджевых мест. Наличие себя, любимых, и возможность выглядеть на общем фоне во всей красе как раз и создают так любимую стильной публикой ауру легкого (а иногда и не очень) снобизма, поддержанную претенциозной кухней, продвинутой музыкой и расслабляющими диванами…

Из-за разрушения атмосферы всеобщей комфортности в черный список многих ресторанов попали гости чересчур брутального склада. Они словно наполняют зал шлейфом недоброй энергии всех этих стрелок и разборок, даже если те остались в далеком прошлом. Соответственно, прочим посетителям становится неуютно, и они начинают избегать “бандитских”, в их понимании, мест.

Мастером по созданию атмосферы в своих заведениях считается Аркадий Новиков, мера уважения к которому у меня не знает пределов в рамках разумного. Он первый из рестораторов, кто стал по-настоящему светским персонажем и принялся эксплуатировать свою “светскость”. Ведь “светскость” всегда притягивает людей — почитайте Толстого, Моэма и других бытописателей салонной жизни… И вот уже знакомством “с Аркадием” гордятся теле-, кино-, шоу- и прочие “звезды”. Рестораны Москвы заполнены “птенцами гнезда Новикова”, каждый из которых норовит вспомнить, как он начинал с ним “еще в “С…”. А уж сколько у него “друзей” — мамма миа! Сам господин Новиков вряд ли знает их десятую часть. Больше было только у Высоцкого, и то после его смерти…

Создав в своих первых ресторанах атмосферу стильного пафоса и задействовав в ее формировании светскую публику, Новиков может теперь заниматься чем угодно, хоть асфальтоукладочными работами. Публика эта (для которой не ужинать регулярно где-то “у Аркаши” — значит быть банальным лузером) дальше сама будет воспроизводить соответствующую атмосферу в третьем, пятом, двадцатом его ресторане… Так, наверное, работают вирусы… В результате имя Новикова стало символом определенной ресторанной атмосферы, ее брендом, если хотите. Не случайно его зазывают в партнеры десятки других рестораторов.

Подобная атмосфера действует на нашего российского клиента, истосковавшегося по “красивой жизни”, как магнит на железные опилки. Народ будет тянуться в такие заведения невзирая на подчас неадекватную кухню и запредельные Цены.

Никогда не забуду, как однажды меня понесло в популярный ресторан “С…”. Опытные приятели долго отговаривали туда идти — мол, невкусно и дорого, но я таки купился “на атмосферу”… Где найти слова, чтобы описать постигшее меня гастрономическое разочарование? Нет таких слов. Только слезы до сих пор текут по моим не очень впалым щекам. Мы не поужинали, мы просто набили живот. Мечталось убить того Ресторанного критика, который написал, что это лучший итальянский ресторан города и ужин с вином здесь стоит 50 баксов. Но при чем тут мои переживания? Это я по недомыслию забредаю в ресторан, чтобы покушать, а многие ходят сюда потусоваться… В “С…”, покуда я давился тамошним кроликом и упреждающе жалел свои кровные, которые придется за него отдать, шла насыщенная жизнь. Несколько пожилых яппи угощали своих синьорин обязательным тирамису, про которое они, наверное, тоже читали, что оно лучшее в городе… Парочка бизнесменов кричала по мобильным телефонам, закусывая мидиями: “Ты где?.. Мы в “С…”. Давай сюда!..” Крушили панцири омаров несколько по-сицилийски живописных семейств — с бабушками, детьми… Народ не убывал. Вот что значит “правильная” атмосфера!

Впрочем, далеко не всем ресторанам целесообразно делать ставку на “пафос”. Можно иметь в виду совершенно иную публику у но тогда, правда, и атмосфера нужна другая. Главное — их взаимное соответствие. Скажем, разгульный дух КВНа в пионерском лагере, неприемлемый для заведений высокой кухни, будет абсолютно уместен в каком-нибудь громадном пивняке или спортбаре. Про специфическую атмосферу заведений стиля “Голубая устрица” я уж и не говорю; в них обычно проблем не бывает, поскольку и хозяева, и посетители изначально говорят на одном, многим не понятном, кхм, языке. На удивление популярной может быть и атмосфера закавказского духана. Я вспоминаю, к примеру, подобное кафе “У…”, которое, по всем законам жанра, должно было бы умереть в младенчестве, а превратилось в культовое место, куда до сих пор слетаются модные, но не слишком богатые литераторы, журналисты, художники и валом валит заграничная нордическая публика. А делов-то — организовать атмосферу сухумской забегаловки времен расцвета застоя. Жирная еда, невысокие цены, небей-лежачее обслуживание, два полусамодеятельных музыканта, портрет человека, отдаленно похожего на Багратиона, на стене… Этакое милое ретро на фоне новорусской вышколенности пафосных мест…

Проще всего, конечно, создавать атмосферу в концептуальном заведении. Априори как бы предполагается игра, на которую созываются посетители, и задаются ее правила. Вот, допустим, ресторан “Б…”, где гардеробщиком — Петруха, а официантками — Зухра, Лейла, Гюльчатай… Вот “Ш…”, где за оградой козочка пасется и толстомясая хохлушка скотину доит… Вот кафе “П…”, заполненное атрибутикой двухсотлетней давности и атмосферой, когда ждешь, что вот-вот из-за угла выглянет Дантес и стрельнет тебе в левое легкое… Жаль только, что во многих концептуальных ресторанах хозяева устроят театр — и ладненько. Мол, атмосфера создана, где же вы, гости дорогие?.. Увы! Обслуживающий персонал свою актерскую миссию выполняет не по вдохновению, а по должностной инструкции. Но шаг в сторону — и концепция рассыпается, нужная доверительная атмосфера улетучивается. Спрашиваю я, к примеру, официанта в ресторане “В…” (а там они все в париках и ливреях): “А зовут вас, наверное, Джованни?” “Не, — отвечает, — Дима”. “А что, Дима, — говорю, — башка под париком не чешется?” “Бывает”, — кивает Дима. Докажите мне после этого, что я в городе, одноименном с рестораном, а не в районе третьего транспортного кольца…

Тонкая, повторяю, эта субстанция — атмосфера; создается великими трудами, а испаряется от любого неловкого шага. Есть, правда, один принцип, следование которому гарантирует от прокола. Он прост, как рецепт вареной картошки: клиента, который приходит в ресторан, нужно абсолютно искренне любить. Не рассматривать как источник нескольких долларов прибыли, а именно любить — любовью брата, а может быть, еще нежней… Причем не только хозяину, но и всем остальным работникам, начиная с Управляющего и заканчивая посудомойкой. Эта-то любовь (даже если ее вколачивать в Персонал шпицрутенами, как делает один известнейший столичный ресторатор) и будет блокировать любое раздражающее гостя действие, а значит, сделает его пребывание в ресторане комфортным. Люди же слабы — тянутся в те места, где их любят…

В общем, любовь и голод правят миром, как открыл Фридрих Шиллер, изучая причины успеха ведущих российских ресторанов начала третьего тысячелетия…

Отправка SMS. Низкие цены - программа отправки sms через интернет. Вещевая барахолка Москвы.

загрузка...