Финансы-Менеджмент-Маркетинг-Рынок Ценных Бумаг

БИЗНЕС-ЛАНЧ — излюбленный многими рестораторами метод повышения рентабельности своего заведения в обеденное время, который может, однако, сыграть с ними злую шутку за ужином.

Понятно стремление хозяев оптимально эффективно использовать свои площади для получения прибыли в течение всего рабочего дня. А то очень часто бывает так, что вечером публика в ресторане сидит, а днем он пустует. Непорядок! Значит, думает рачительный ресторатор, в эти часы нужно работать на иную Целевую группу — сотрудников близлежащих офисов, контор, предприятий. Им ведь нужно где-то обедать, а далеко не каждая компания способна обеспечить питание своего персонала прямо на работе!.. Вот, мол, мы и насытим голодных тружеников обедами по символической цене. А там, глядишь, мечтают дальше Хозяин вместе с Управляющим , кто-то из пообедавших по дешевке клиентов потом заглянет в ресторан еще и вечером и наест — уже по меню — на бешеные суммы!..

Одни рестораны предпочитают готовить для бизнес-ланча совсем простые блюда — урезанную по весу (иначе невыгодно будет!) порцию салата “Цезарь”, суп дня какой-нибудь подешевле, макароны, в советское время именовавшиеся “по-флотски”, а в современной России переименованные в пасту “пенне кон карне”… Все это, как правило, стоит 120 — 150 рублей и имеет успех у экономной клиентуры. В других местах составляется куда более изощренное, хотя и дорогое (300 рублей) меню обеда. И тогда в него могут входить окрошка, солянка, стейк из семги, плов, паэлья, куриная грудка в апельсиновом соусе и даже фаршированная рыба… Ясно, что большую торговую наценку на блюда в случае с бизнес-ланчем не введешь, но тут уж ставка делается на оборот.

Обидный парадокс заключается в том, что публика, днем с аппетитом уписывающая свой бизнес-ланч в вашем ресторане, ужинать “по-взрослому” пойдет совсем в другое место! Можно долго рассуждать о психологических аспектах этого феномена. То ли на человека, которому во время бизнес-ланча предлагается строго определенный набор блюд, подсознательно влияет сам этот факт ограничения свободы его выбора. (Помните, как в диалоге из фильма “Дежа вю”: “Котлеты с картошкой, тефтель с рисом”. — “Мне тефтель с картошкой”. — “С картошкой — котлеты, а тефтель — с рисом!” — “Берем котлеты с картошкой, тефтель с рисом, потом поменяемся”. — “Меняться не положено!..”) И человек, сам того даже не понимая, затаивает некую обиду на место, где принес свою свободу в жертву желанию поесть подешевле…

А может, в самом понятии “бизнес-ланч” уже имеется нечто опрощающее, потому что какими иностранными словами его ни называй, комплексный обед — он и есть комплексный обед… Или же на гостя, на большой скорости поедающего свой “тефтель с рисом” рядом с такими же, как он, спешащими людьми, плохо влияет сама поточно-конвейерная атмосфера заведения, которую не назовешь ни уютной, ни интимной. И в его восприятии имидж ресторана понижается до уровня закусочной, куда ни девушку на свидание не поведешь, ни важного партнера на переговоры…

Результат же, повторяю, бывает один: накормив сто человек бизнес-ланчем в обеденное время, вы практически со стопроцентной вероятностью лишаетесь этих людей в качестве “дорогих” вечерних клиентов. Сравнительная экономика обоих случаев просчитывается элементарно. Со ста съевших бизнес-ланч людей ресторан получит 250 — 300 долларов прибыли. Эти деньги ему могла бы принести одна вечерняя посадка всего одного столика — четырех нормальных гостей! Причем принести без всяких хлопот, сопутствующих кормлению целой роты голодных, — без суеты кухни, беготни официантов, неизбежных конфликтов с торопящимися клиентами… В общем, monkey business, как говорят придумавшие ростбиф и йоркширский пудинг англичане…

Я могу назвать десяток московских ресторанов, которые, преуспев в бизнес-ланчах, на этом и остановились. Конечно, считать их окончательно загубленными рано. Но первый шаг к печальному финалу, безусловно, сделан.

Вот почему в последнее время многие хозяева мест, особенно гордящихся своей Кухней и Атмосферой, ликвидируют у себя бизнес-ланчи. В лучшем случае дают большую (двадцати- и даже тридцатипроцентную) скидку на все блюда, заказанные, допустим, до 16 часов… Идеальный, наверное, способ и невинность соблюсти, и капитал приобрести.

загрузка...